Coia Domingo es profesora titular de Economía Aplicada y desarrolla su trabajo en el área de Estadística del Departamento de Economía. Obtuvo su licenciatura en Economía y el título de doctorado por la Universitat de Barcelona. Imparte clases de métodos cuantitativos (Estadística, Análisis Multivariante y Econometría).

Entre 2005 y 2007 fue miembro del equipo decanal en la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales como coordinadora de programas de movilidad. Actualmente, es miembro de la junta directiva de la Escuela Universitaria de Turismo y Ocio, donde es la responsable docente del grado de Turismo.

En la investigación, sus intereses se centran en el desarrollo de habilidades, métodos para la innovación de la docencia en la universidad, responsabilidad corporativa social, desarrollo turístico y diferencias de género.